C – Définitions

Café

[en : Coffee]

Le terme café désigne soit les graines du caféier soit la boisson obtenue à partir de ces graines. Le même terme est aussi employé pour désigner le lieu où on le consomme : café, bar ou bistro.
La culture du café est surtout présente dans les pays tropicaux et le café récolté est le deuxième bien de consommation le plus échangé dans le monde, après le pétrole et avant le blé et le sucre.
Le café est tantôt critiquée tantôt vantée pour ses vertus. C’est la boisson, après l’eau, la plus consommée en France.
Aujourd’hui, il est difficile de dire si le café est dans l’ensemble bénéfique ou nocif dans l’état actuel des connaissances.
La caféine du café a des effets sur la stimulation du cœur. On lui prête aussi des effets bénéfiques lors du contrôle de poids, où la caféine aiderait à augmenter légérement les dépenses énergétiques.
En dehors de la caféine, d’autres éléments présents dans le café on été associés à divers processus du corps. Par exemple, des antioxydants présents dans le café préviendrait des actions néfastes sur les cellules des radicaux libres : il s’agirait là d’une forme d’action « anti-âge » du café.
Si des effets positifs du café sont bien réels, il n’en demeure pas moins que sa consommation ne doit toutefois pas devenir excessive.

Caféine

[en : Caffeine]

La caféine est une substance active que l’on trouve dans le café, mais aussi, par exemple, dans le thé, le cacao et les noix de cola.
Il existe plusieurs formes chimiques de caféine selon la plante dont elle est issue et ses effets sur le corps ne sont donc pas similaires.
Dans le thé, les effets de la caféine sont un peu atténués du fait de la présence des tanins.
La teneur en caféine d’une tasse de café est très variable selon la quantité de café employée et le type de café utilisé. L’arabica contient moins de caféine que le robusta.
Consommée en quantité raisonnable, c’est un stimulant qui atténue la sensation de fatigue.
La caféine a également des effets sur le sommeil, très variable selon les individus.
Pour les faibles consommateurs de café, la prise d’une tasse de café le soir peut les empêcher de s’endormir. Par contre, ces effets sont atténués ou inexistants chez les grands consommateurs de café.

Calcium

[en : Calcium]

Le calcium est le métal le plus abondant dans le corps. Il est principalement stocké dans les os, dont il est un des constituants. Il contribue à la formation de ces derniers, ainsi qu’à celle des dents, et au maintien de leur santé. Le calcium joue aussi un rôle essentiel dans la coagulation du sang, le maintien de la pression sanguine et la contraction des muscles, dont le cœur.
Le calcium est un composant important d’un régime alimentaire équilibré. Contrairement à l’opinion générale, ce ne sont pas les produits laitiers qui représentent la meilleure source de calcium, car la proportion calcium/phosphore n’y est pas bonne. Le lait contient en effet trop de phosphore, ce qui peut entraîner une calcification insuffisante. Le corps a besoin de magnésium, de silicium, de vitamines A, C et D, de protéines et de phosphore pour bien l’assimiler.
Le calcium intervient dans la formation des os et des dents ; son déficit va donc les affecter (ostéoporose, problèmes de croissance). Son excès provoque l’apparition de calculs rénaux. De plus, il intervient dans les échanges cellulaires et est, de ce fait, vital.
Le calcium est présent dans plusieurs aliments de consommation courante. Les produits laitiers constituent la principale source de calcium alimentaire (plus des deux tiers). Le calcium y est présent sous une forme permettant une bonne absorption intestinale.
D’autres aliments contiennent du calcium : eau du robinet, amandes, persil, figues, cresson, cacao, pissenlit, jaune d’œuf, graines de sésame, épinard, certains poissons… Le calcium d’origine végétale est cependant le plus souvent moins absorbable
Les apports journaliers recommandés sont de 700 mg par jour chez l’adulte.

Calories

[en : Calories]

Unité de mesure de l’énergie. Elle sert, par exemple, à quantifier les dépenses énergétiques du corps, ou encore à quantifier l’énergie apportée par la consommation d’un aliment (exprimée en général pour 100 g de cet aliment). Dans le langage courant, le terme « calorie » est souvent employé à la place de « kilocalorie » ; par exemple, l’expression « un repas à moins de 1000 calories » désigne, en réalité, un repas à moins de 1000 kilocalories.

Calories vides

[en : Empty calories or unnecessary calories]

On appelle calories vides, les calories (énergie) apportées par certaines catégories d’aliments sans que cette énergie soit accompagnée d’apports de nutriments (proteines ou glucides ou lipides ou vitamines ou minéraux ou oilgo-éléments). En quelque sorte, cela revient à absorber « inutilement » ces calories. Ceci peut concerner par exemple : apéritifs, alcools, certaines barres chocolatées, goûters gras et/ou sucrés …

Cancer et alimentation

[en : Cancer and diet]

Le cancer est une maladie caractérisée par une prolifération cellulaire anormale dans un tissu normal de l’organisme. Ces cellules dérivent toutes d’un même clone, cellule initiatrice du cancer qui a acquis certaines caractéristiques lui permettant de se diviser indéfiniment. Au cours de l’évolution de la maladie, certaines cellules peuvent migrer de leur lieu de production et former des métastases. Les facteurs de risques sont internes (génome, mutation), induction par un agent infectieux… et/ou externes (alimentation, irradiation..). Il existe de nombreux facteurs prédisposant au cancer : ils sont appelés cancérigènes, carcinogènes ou cancérogènes. L’alimentation joue un rôle dans la survenue de cancers. L’obésité favorise de nombreux cancers. La consommation régulière de fruits et légumes diminue le risque de nombreux cancers. L’alcool favorise les cancers de la gorge, de l’œsophage et du foie. Selon le rapport 2007 de l’Académie nationale française de médecine, le tabac reste la principale cause de cancer. Viennent ensuite l’alcool, le surpoids et l’insuffisance d’exercice physique, puis les expositions professionnelles et les traitements hormonaux de la ménopause de la femme.

Carence

La carence (du latin carere, manquer) désigne en physiologie l’absence ou l’apport insuffisant d’une ou de plusieurs substances nécessaires à la croissance et à l’équilibre d’un organisme animal ou végétal. Les carences nutritionnelles sont des déficits en apports de nutriments qui sont la cause de sous-nutrition. On peut distinguer les carences en eau (déshydratation), en glucides (hypoglycémie), en protéines, en vitamines (carence vitamine C= scorbut, en vitamine D= rachitismes …), ou encore en minéraux.

Cellulite

La cellulite ou lipodystrophie superficielle est un amas de graisse sous la peau. Son nom scientifique est PEFS pour panniculopathie oedémato-fibro-sclérotique qui correspond à différents états d’avancement de la cellulite. Cet amas se retrouve souvent autour des hanches ou sur les fesses et les cuisses. 90 % des femmes sont touchées par cette « affection » qui intervient dès la puberté, contre 2 % des hommes. Elle tire son nom de la forme en petites cellules de quelques millimètres de côté que prennent les amas quand ils sont nombreux. Cet ensemble de petites boules donne un aspect capitonné autrement appelé « peau d’orange ». Indépendamment des causes hormonales qui favorisent son apparition, la cellulite résulte à la fois d’un stockage de graisse dans les adipocytes et d’une rétention d’eau tout autour (derme et hypoderme). Plus les adipocytes grossissent, plus les enveloppes qui les contiennent se déforment et durcissent. Elles deviennent de véritables barrières empêchant toute élimination et conduisant à l’aspect de peau d’orange ! Ce processus s’auto-entretient du fait du ralentissement de la circulation sanguine, entraînant une stagnation des déchets métaboliques. La propension à « faire de la cellulite » est liée à différents facteurs isolés ou combinés : facteurs génétiques, hormonaux (ménopause), vasculaires (insuffisance veineuse) mais aussi une mauvaise hygiène de vie (sédentarité et mauvaise alimentation).

Céréales

[en : Cereal or grain]

On utilise autant le mot « céréales » pour désigner les plantes que la graine issue de ces plantes.
Une céréale est une plante cultivée principalement pour ses graines utilisées dans l’alimentation de l’Homme et des animaux domestiques, souvent moulues sous forme de farine, mais aussi en grains et parfois sous forme de plante entière (fourrages).
Actuellement, les céréales fournissent la majeure partie (45 %) des calories alimentaires de l’humanité.
En alimentation humaine ce sont surtout le blé, le riz et secondairement le maïs qui sont utilisés aujourd’hui. L’orge sert surtout en brasserie pour la fabrication du malt.
Certaines céréales « anciennes » sont remise au goût du jour comme l’épeautre, le seigle ou l’avoine.
D’autres plantes comme le quinoa, traditionnellement cultivé en Amérique du Sud, sont apparues dans l’offre alimentaire.
L’intérêt des céréales est leur apport d’énergie sous forme de sucres lents. Elles sont aussi une source de vitamines et de fibres alimentaires. Leurs protéines des céréales n’ont pas toujours une excellente valeur biologique car elles ne contiennent pas certains acides aminés essentiels, comme la lysine ou le tryptophane.
Certaines céréales contiennent une protéine appelée le gluten qui permet de fabriquer du pain à partir de ces mêmes céréales. On les nomme alors céréales panifiables : froment, épeautre et seigle.

Cétose

[en : Ketosis]

La cétose est un état du métabolisme humain provoqué par les régimes faibles en glucides.
Cet état métabolique est caractérisé par la production de corps cétoniques par le foie et leur utilisation comme source d’énergie, à la place du glucose, par les principaux organes.
Les utilisateurs et les prescripteurs de ces régimes faibles en glucides prétendent que la méthode est plus efficaces que les traditionnelles diètes hypocaloriques en précisant que le poids perdu est beaucoup plus de la masse graisseuse (graisses) que de la masse maigre (muscles). Cette affirmation est basée sur le fait que les organes vont puiser l’énergie dont ils ont besoin parmi les corps cétoniques et que ces corps cétoniques sont synthétisés à partir d’acides gras, ils sont puisés dans la masse graisseuse, dans le tissu adipeux.
Dans certains cas, l’état de cétose peut provoquer celui, dangereux, d’acidocétose qui déséquilibre le pH sanguin. Cet état critique et dangereux ne se produit toutefois que chez les diabétiques.

Cholesterol

Lipide présent dans notre corps, mais aussi dans certains aliments. Néanmoins, il est en majeure partie fabriqué par le corps lui-même. Le cholestérol a des fonctions biologiques très importantes (constituant des membranes des cellules, précurseur de certaines hormones). Un taux de cholestérol dans le sang trop élevé (hypercholestérolémie) est un facteur majeur de risque cardiovasculaire. On distingue le bon cholestérol (« cholestérol-HDL ») et le mauvais cholestérol (« cholestérol-LDL ») qui ont des conséquences différentes sur ce risque.

Chrononutrition

La chrononutrition est un mode d’alimentation adapté à l’horloge biologique des individus. Il a été mis au point par le Dr Delabos. Souvent apparenté à un régime, la chrononutrition correspond plutôt à une alimentation équilibrée dont la stabilisation du poids n’est qu’un des aspects. Cette méthode permet également – selon les résultats présentés par l’auteur – de réduire le taux de cholestérol ou de prévenir les maladies cardio-vasculaires. Ce programme alimentaire n’est pas un régime au sens restrictif du terme puisque tous les aliments sont autorisés. Le principe de base est que tout aliment est bon pour l’organisme à condition de le manger au bon moment de la journée et en bonne quantité. La chrononutrition propose ainsi une grille de lecture pour permettre de manger de façon équilibrée tous les groupes d’aliments au cours d’une journée. En complément, 2 repas dit « joker » sont autorisés par semaine. Ils répondent à des besoins de sociabilité : fête, restaurants…

Collation

[en : Collation]

On désigne par collation un léger repas pris souvent vers 16 h 30 – 17 h. En France, on parle aussi d’en-cas.
Les nutritionnistes et les diététiciennes proposent parmi à leurs patients de prendre 1 à 2 collations par jour, l’une dans la matinée, l’autre dans l’après-midi. La collation permet une meilleure répartition des calories sur la journée. Elle s’adapte aux modifications de notre mode de vie comme des déjeuners rapides ou encore des dîners tardifs.
Afin de ne pas devenir un grignotage, une collation doit durer au moins une vingtaine de minutes, être léger et équilibré et être consommé assis, sans être posté devant la télévision ou un ordinateur.

Colon irritable

[en : Irritable colon]

Le syndrome du côlon irritable est aussi appelé colite spasmodique, intestin nerveux… Il se traduit par une alternance de diarrhées et de constipation, avec des ballonnements voire des crampes. Ces troubles perdurent généralement de nombreuses années, avec des périodes de plus ou moins fortes intensités des symptômes.
Il est estimé que 10 à 20 % de la population est victime de ce trouble du syndrome du côlon irritable.
Ses causes ne sont pas encore toutes élucidées. Les spécialistes ont longtemps pensé qu’il s’agissait d’une réaction du côlon au stress. Mais, aujourd’hui, ils s’accordent à dire qu’il s’agit plutôt d’une hypersensibilité du système digestif, pouvant être déclenché ou aggravé par des situations stressantes.

Colorants

Les colorants alimentaires sont utilisés pour ajouter de la couleur à une denrée alimentaire, ou pour en rétablir la couleur originale. Il existe 3 sortes de colorants alimentaires autorisés en alimentation : les colorants naturels (ex : le vert de la chlorophylle), les colorants de synthèses fabriqués par l’industrie chimique qui comprend les colorants « identique nature » (qui existent dans la nature, mais produits industriellement) et les colorants artificiels (qui n’ont pas d’équivalent dans la nature). Les colorants alimentaires sont testés par différents organismes à travers le monde qui donnent parfois des avis différents sur leur innocuité. Aux États-Unis, l’acronyme « FD&C » (indique que l’additif est approuvé comme colorant alimentaire, pour les médicaments et cosmétiques) le nombre considéré est donné pour les composés artificiels, tandis que l’Union européenne utilise le préfixe E suivi du numéro international (INS adopté par la commission du Codex alimentarius). Le chiffre 1 pour les centaines (E1xx) indique que l’additif est un colorant. Les dizaines et unités indiquent la teinte.

Complement alimentaire

D’après le décret n° 2006-352 du 20 mars 2006, un complément alimentaire est une denrée alimentaire constituant une source concentrée de nutriments ou d’autres substances ayant un effet nutritionnel ou physiologique dont le but est de compléter le régime alimentaire normal. Ils sont souvent commercialisés sous forme de doses (gélules, pastilles, comprimés, pilules etc) et sont généralement destinés à être pris en unités mesurées de faible quantité.

Compulsion alimentaire

La compulsion alimentaire est une forme de trouble obsessionnel centré sur la nourriture. Le trouble obsessionnel compulsif (abrégé en TOC) est un trouble anxieux se manifestant notamment par la survenue chez une personne de compulsions ou la mise en place de rituels afin de limiter l’impact de l’anxiété générée par une obsession ou une phobie. La compulsion alimentaire est probablement un des troubles du comportement alimentaire les moins compris. L’anorexie, puis la boulimie ont été décrites, mais beaucoup ignorent cette affection ; peu savent qu’elle fait partie des troubles du comportement alimentaire. On catalogue ces personnes souvent comme gourmandes, sans comprendre qu’il existe chez elles un problème affectif réel. Il y a certainement beaucoup plus de mangeurs compulsifs que d’anorexiques et de boulimiques. En ingurgitant des monceaux de nourriture, le mangeur compulsif peut exprimer un besoin de posséder davantage, non seulement d’aliments, mais de tout ce dont il se sent privé à ce moment-là (affection, attention, sollicitude, temps…). L’obsession de manger est le revers de la médaille de l’anorexie; tout ce qui a été dit, à propos de cette dernière ou presque, s’applique à la compulsion alimentaire ; seulement le comportement y est inversé.

Constipation

[en : Constipation]

On définit la constipation comme une difficulté à exonérer ou déféquer. Les selles sont soient inexistantes, soit  dures et de petit volume. Pour ne citer qu’une des définitions médicales, : « Moins de 3 selles par semaine et/ou difficultés à exonérer ».
On estime que la constipation atteint entre 10% et 30% de la population adulte des pays occidentaux et 3 à 5% de façon chronique, récurrente. Elle est particulièrement fréquente chez la femme (causes hormonales) et les personnes âgées (du fait de leur sédentarité, changement d’alimentation, et prise de certains médicaments).

Contrôle de poids

[en : Weight control]

Action de stabiliser, augmenter ou réduire son poids. Le plus souvent le terme contrôle poids désigne l’action de contrôler son poids à la baisse, encore appelé mincir ou maigrir …

Coupe-faim

[en : Appetite suppressant]

A leur apparition, les coupe-faim contenaient des dérivés d’amphétamines avec des effets secondaires désastreux : ils ont donc été interdits.
De nos jours, ce que l’on nomme coupe-faim sont des compléments alimentaires, destinés à avoir un effet réducteur de l’appétit et sont utiles pour les personnes en forte surcharge pondérale et celles qui ont un très fort appétit ou sujettes aux fringales entre les repas : on parle alors plutôt de « régulateurs d’appétit ».
Aujourd’hui, leurs principes actifs sont principalement issus de végétaux. Certaines de ces plantes, par exemple, sont capables d’absorber Beaucoup d’eau. Elles vont ainsi former un gel à l’intérieur de l’estomac et donc favoriser la sensation de satiété.
Les coupe-faim ne sont pas la solution miracle pour vaincre l’excès de poids. Pour être efficaces, ils doivent obligatoirement être accompagnés d’un régime approprié et d’une activité physique.
En dehors des compléments, certains aliments ont naturellement cette propriété de coupe-faim : les fruits, par exemple, riches en eau et en fibres jouent ce rôle.

Crise de foie

[en : « crise de foie »]

Il s’agit d’une expression populaire et non d’un terme médical. Ces trois mots, entrés dans le langage commun, désignent en fait un problème digestif mineur qui se traduit par des nausées ou des vomissements.
Votre médecin vous dira probablement que vous n’avez pas de crise de foie : il remettra en question non pas vos symptômes qui sont bien réels mais l’expression que vous utilisez pour les décrire et vous rassurera sur le l’aspect bénin.
Heureusement qu’il ne s’agit pas dans ces cas de maladies du foie, car celles-ci, comme la cirrhose ou l’hépatite par exemple, sont, elles, relativement graves.

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