G – Définitions

Glucides

Les glucides sont la source d’énergie par excellence de l’organisme. Ils sont dégradés en glucose par l’organisme au cours de la digestion. On distingue deux catégories de glucides : Les sucres lents plus longs à décomposer. Les sucres rapides immédiatement utilisables. Par ailleurs, l’index glycémique permet de classifier les glucides en fonction de l’augmentation de glycémie (quantité de glucose dans le sang) qu’ils provoquent à la suite de leur ingestion. Les besoins quotidiens en glucides doivent représenter 50 à 55% de l’apport énergétique total, soit en moyenne 250 à 300 grs dont 1/5ème sous forme de sucres rapides. 1 g de glucides apportent 4 cal. Sources alimentaires de glucides : Sucre   100%
– Féculents et céréales (crus)  70%
– Légumes secs (crus)  60%
– Pain  55%
– Pommes de terre  20%
– Légumes et fruits  2 à 20%

Gluten

Le gluten est un mélange de protéines combiné avec de l’amidon dans l’endosperme de la plupart des céréales. Il constitue environ 80% des protéines contenues dans le blé et se compose de gliadine, de gluténine d’acides gras et de sucres. Le gluten est responsable de l’élasticité de la pâte malaxée ainsi que de la masticabilité des produits à base de céréales cuits au four. Cette visco-élasticité permet de faire du pain de qualité : les bulles de CO2 dégagées lors de la dégradation anaérobie de l’amidon par les levures sont piégées dans le réseau de gluten à la fois tenace et élastique (la pâte « lève »). On le retrouve donc dans les farines de céréales panifiables comme le blé, le seigle, et en quantité moindre dans des céréales difficilement panifiables, comme l’orge. Les maïs, riz complet et millet sont des céréales sans gluten. Le sarrasin, une polygonacée, ainsi que la quinoa et l’amarante, des chénopodiacées, ne contiennent pas non plus de gluten. Certaines personnes présentent une intolérance au gluten appelée maladie cœliaque. Les symptômes peuvent apparaître très tôt (quelques semaines après l’introduction de farines dans l’alimentation des nourrissons), et sont très variés : diarrhée chronique, hypotrophie, perte de poids,vomissement…

Graisses

[en : Fat]

Il existe de nombreuses sources de matières grasses dans notre alimentation : beurre, huile mais aussi graisses « cachées » dans certains mets. Souvent décriés, les lipides sont pourtant essentiels au fonctionnement de notre organisme.
Les lipides ont un rôle énergétique important, mais également un rôle fondamental dans la composition des membranes des cellules, des noyaux, et du tissu nerveux.
Les graisses alimentaires doivent être présentes dans l’alimentation quotidienne, à raison de 2 à 3 g par kilo de poids et par jour (soit 30 à 35 % de l’apport énergétique total).

Graisses cachées

[en : Hidden fat]

Les graisses cachées sont celles qui sont contenues dans des aliments qui ne paraissent pas gras : viandes, charcuteries, fromages, plats préparés riches en sauce, crème, beurre. Les aliments de fast food, les frites, chips et poissons panés font partie de ces aliments gras dont l’excès fréquent doit être signalé.

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