S – Définitions

Satiété

[en : Satity or repletion]

La satiété est une sensation que l’on ressent lorsqu’on n’a plus faim, après manger ; elle est également conditionnée par l’hypothalamus. Cette sensation est notamment commandée par une hormone sécrétée par les cellules intestinales. Le taux de l’hormone grimpe dans le sang après avoir mangé et reste élevé entre les repas, ce qui réduit l’envie de manger du sujet. Lorsque le taux de l’hormone diminue, le cerveau l’interprète comme un signal de début de faim.
D’autres facteurs sont aussi responsables de la satiété. Les influx provenant de l’estomac permettent au cerveau de recevoir les informations sur la quantité d’aliments absorbés. L’intensité et la fréquence des informations transmises sont différentes selon les types de nutriments. Par exemple, pour une même quantité, la réponse nerveuse est de 30 à 40 % plus forte pour des protéines que pour du glucose.
Certains facteurs psychologiques et les habitudes influent aussi sur la satiété.

Scorbut

Le scorbut est une maladie due à une déficience en vitamine C qui se traduit chez l’être humain, dans sa forme grave, par le déchaussement et la purulence des gencives, des hémorragies, puis la mort. Le scorbut se manifeste initialement par de la fatigue, puis par des œdèmes des bras et des jambes, puis des hémorragies des muqueuses du nez et des gencives, et des ecchymoses nombreuses sous la peau. Les dents se déchaussent jusqu’à tomber. Incapables de se tenir debout, les sujets atteints meurent d’épuisement ou d’une complication infectieuse respiratoire. Maladie très répandue chez les marins du XVe au XVIIe siècle, le scorbut fut combattu grâce à l’introduction dans leur régime d’aliments très riches en vitamine C, tels la choucroute et le citron. Même si le scorbut est quasiment totalement absent des pays industrialisés, malheureusement, la malnutrition frappe toujours et, selon un rapport de l’Organisation mondiale de la santé en 2000, le scorbut reste une maladie fréquente.

Sécurité alimentaire

[en : Food safety]

Le concept de sécurité alimentaire fait référence à la disponibilité ainsi qu’à l’accès à la nourriture en quantité et en qualité suffisantes.
La sécurité alimentaire comporte plusieurs axes :
1. disponibilité (production intérieure, capacité d’importation, de stockage et aide alimentaire)
2. accès (dépend du pouvoir d’achat et de l’infrastructure disponible)
3. stabilité (des infrastructures mais aussi stabilité climatique et politique)
4. salubrité, qualité, hygiène
La qualité exige d’avoir identifié les risques et dangers, « de la fourche à la fourchette », en incluant donc les aspects (conservation, contact alimentaire, impacts des modes de cultures, transport des aliments, modes de cuisson …) et de prendre les mesures de précaution et d’évaluation pour limiter l’expression des risques notamment ceux d’intoxication alimentaire.
La nouvelle réglementation européenne dite « paquet hygiène » vise à prévenir les dangers avec une obligation de résultat, « de la fourche à la fourchette ». Les guides de bonnes pratiques mis en place par les filières professionnelles.

Sel et santé

[en : Salt and health]

Chaque année, 25 000 décès seraient liés à l’excès de sel. Sa surconsommation est à l’origine d’une augmentation de la pression artérielle et entraîne à terme de nombreux problèmes de santé.
Selon de nombreux experts, nous en consommons trop : 10 grammes par jour, soit 2 fois plus que la norme. Pour réduire ses apports, en dehors de contrôler ses propres ajoûts de sel, il faut bien être conscient que le sel se cache dans de nombreux produits : plats préparés, viennoiseries…

Sélénium

[en : Selenium]

Le sélénium est un oligo-élément et le précurseur d’un antioxydant, le glutathion. On en trouve à l’état de traces dans les aliments tels que les rognons de porc ou de bœuf, l’ail, le poisson et les mollusques.
A chaque fois qu’une pathologie est susceptible d’entraîner une production accrue de radicaux libres provoquant des lésions des cellules, le sélénium est susceptible de jouer un rôle protecteur, antioxydant.
Comme tous les éléments, le sélénium est toxique à trop forte dose. Il peut entraîner des nausées, des diarrhées, une fragilisation des ongles, la perte des cheveux ou de la fatigue.

Snacking

Manger en dehors des repas nous concerne tous. Cela porte le nom de « snacking ». 9 français sur 10 pratiqueraient le « snacking » selon une récente étude Ipsos. L’évolution de notre société depuis 50 ans a favorisé l’essor de ce nouveau type de consommation. Entre les repas ou à leur place, le snacking est largement pratiqué aujourd’hui. Les produits phare des snackers sont les produits laitiers (38 %), les produits salés à grignoter (15 %) et les viennoiseries (11 %). Si le snacking représente une « fragmentation » de l’apport calorique quotidien, et que les aliments concernés sont souvent riches en sucres, il n’est cependant pas prouvé qu’il favorise l’obésité.  Si le snacking répond à un besoin énergétique précis (faim conséquente à un repas léger, fatigue, activités sportives…), les nutritionnistes ne l’interdisent pas. Ils parlent même de « snacking intelligent », car équilibré. Pour snacker intelligemment donc, mieux vaut favoriser les aliments riches en protéines, car ils rassasient davantage. Par contre, si le snacking fait office de grignotage, sans faim et sans besoin, il va s’ajouter à l’apport calorique quotidien, et la prise de poids est assurée… Pour une envie soudaine de grignotage, jetez-vous donc sur un fruit par exemple !

Soda

[en : Soda]

Un soda est une boisson sucrée généralement gazeuse. Composée d’eau, de sucre ou édulcorant et de différents types d’extrait de plantes, elle ne contient pas d’alcool. En Afrique de l’Ouest, ces boissons sont très justement appelées des sucreries.
Le terme soda rassemble aujourd’hui les colas (sodas au cola et généralement à la caféine, comme le Coca-Cola, le Pepsi-Cola, etc.), les limonades (sodas au citron, comme le 7 Up ou le Sprite), le Ricqlès, le Selecto (soda à base d’essence de pomme, connu dans le bassin méditerranéen) ou encore le Toto Vino soda (boisson française originaire de l’Aude, à base de verjus).
Pour répondre au soucis de diminution de la charge calorique de ces boissons accusées de favoriser l’obésité, le diabète, des problèmes cardiovasculaires ou la carie dentaire, les fabricants ont mis sur le marché des boissons sans sucre et/ou sucrées aux édulcorants. L’innocuité de certains édulcorants est cependant encore discutée, de même que le fait qu’ils entretiennent chez l’enfant un goût pour le sucre.

Soja

[en : Soy or soybean]

Le soja, ou soya, est une plante grimpante du genre Glycine, proche du haricot, largement cultivée pour ses graines oléagineuses qui fournissent la principale huile alimentaire consommée dans le monde. Le tourteau, issu de la trituration des graines de soja est la principale matière riche en protéines employée en alimentation animale.
Le terme désigne aussi ses graines, qui constituent l’un des aliments naturels les plus riches. Il renferme une grande quantité de protéines, de glucides, de lipides, de vitamines A et B, de potassium, de calcium, de magnésium, de zinc et de fer.
En alimentation humaine, le soja est consommé sous plusieurs formes. Son intérêt diététique est d’être une source protéique non animale d’une excellente valeur biologique, c’est à dire apportant une large majorité des acides aminés essentiels.
Selon les analyses de Lester Brown, en 2005, sur les 220 millions de tonnes de soja produit dans le monde entier, 15 millions de tonnes sont consommées « directement » par les humains sous forme de tofu, yaourt, lait de soja …

Structure des repasLe modèle alimentaire dit « traditionnel » des Français repose sur la notion de repas qui rythment la journée. Ils sont structurés en plusieurs plats et partagés avec d’autres convives (pour ce qui concerne le déjeuner et le dîner). Les modes de vie actuels sont susceptibles de contraindre ce modèle et de le modifier. Si la tradition de prendre 3 repas par jour persiste, on assiste à une simplification de la structure des deux principaux repas. Petit-déjeuner : 10,2 % des Français composent leur petit-déjeuner de façon optimale avec les trois groupes d’aliments recommandés par les nutritionnistes. Ils mettent en moyenne 16 minutes pour prendre leur petit-déjeuner et sont 17,4 % à regarder la télévision en même temps. Déjeuner : La structure en 4 plats encore fréquente en 1996 (25,2 %) a vu son importance diminuer (19,9 %). En 2002, la structure du déjeuner se fait principalement autour de 3 plats (37,7 %) ou de 2 plats (30,3 %). 33,8 % des Français le prennent devant la télévision et y consacrent 30 minutes. Dîner : La structure du dîner se fait principalement autour de 2 plats (38,9 %) ou de 3 plats (34,8 %). L’ordre était inversé en 1996. Près d’un Français sur 2 (49,8 %) dîne devant la télévision. Le temps consacré à ce repas est en moyenne de 40 minutes.

SU.VI.MAX

SU.VI.MAX, abréviation de SUpplémentation en VItamines et Minéraux Anti-oXydants, est une étude démarré en octobre 1994 afin de collecter des informations sur la consommation alimentaire des français et leur état de santé.
Pendant 8 ans, plus de 13 000 hommes et femmes de 35 à 60 ans ont absorbé chaque jour des doses nutritionnelles de vitamines et minéraux antioxydants. La moitié d’entre eux prenait un placebo.
Les conclusions ont été publiées au début de l’été 2003 et ont apporté la démonstration du rôle des anti-oxydants dans la prévention des cancers.
En 2007, 7 000 séniors volontaires (âgés de 55 à 72 ans) ont été contactés pour faire partie d’une nouvelle étude baptisée SU.VI.MAX 2. L’objectif de cette seconde étude est de comprendre l’impact de l’alimentation sur le vieillissement.

Surcharge pondérale

Excès de poids lié à un excès de graisses, quantifié notamment par un IMC (voir « indice de masse corporelle ») supérieur à 25.

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